Unser Rhabarber ist in kurzer Zeit riesig geworden,deshalb habe ich heute ein paar Stiele geerntet und einen Rhabarberkuchen mit Kokosbaiser gebacken, den wir dann am nachmittag auf dem Balkon zum Kaffee genossen haben.

Rührteig aus 125 Gramm Butter, ebenso viel Zucker, Prise Salz, drei Eier, 200 Gramm Mehl und etwas Backpulver in eine Springform geben. Vier bis fünf Handvoll gewürfelten Rhabarber darüber. Einen Löffel Zucker und vier Löffel Rahm über den Rhabarer geben und das ganz ca 40 Minuten bei 200 Grad backen. Danach mit einer Baisermasse aus drei Eischnee, 200 Gramm Zucker, Prise Salz und einer Handvoll Kokosflocken bedecken und nochmals 15 bis 20 Minuten bei ca 170-180 Grad backen.
Rhabarber und Kokos ergänzen sich gut, am besten schmeckt der Kuchen noch leicht warm.